ENSALADA DE COGOLLO Y SARDA DE HERPAC

NUESTRASRecetas

Benito Gómez
BARDAL
Ronda (Málaga)

INGREDIENTES

3 cogollos

Para la ensalada líquida

450 grs. de lechuga
15 ml. de vinagre de Jerez
30 ml. de vinagre de vino blanco
8 grs. de sal
150 ml. de aceite suave
1,4 grs. de xantana

Para el agua de sarda

350 grs. de sarda
700 ml. de agua
2 grs. de xantana

Para el agua de tomate

200 ml. de agua de tomate
20 ml. de AOVE de Arbequina
10 ml. de vinagre de Jerez
11 grs. de emulsionante en pasta
1 gr. de xantana
Sal

ELABORACIÓN

En primer lugar, cocinar los cogollos al josper y marcar en mitad. Para la ensalada líquida, cortar el tronco de lechuga en juliana y dejar macerar junto al resto de ingredientes durante 15 minutos. Después turbinar en la Thermomix y colar.

Posteriormente, para el agua de sarda, se limpia la sarda curada 10 minutos en sal, se quitan las espinas, se corta en trozos y se guarda en aceite. A continuación, se lava la sarda que hemos dejado reposar en aceite, se mezcla con el agua, se turbina y se cuela la mezcla.

Para la emulsión de tomate, se ponen todos los ingredientes en la Thermomix, se turbina y se cuela.

EMPLATADO

Se dispone la ensalada líquida como base del plato. En el centro se sirve un poco de emulsión de agua de tomate y encima se coloca el cogollo, y sobre el cogollo se pone la sarda. Y, ¡a comer!

Hoy cocinamos con

JAVIER NAVARRO

Amarola
Cádiz

Javier Navarro, originario de Mérida y criado en El Puerto de Santa María, se formó en la Escuela de Hostelería de Luis Irizar en San Sebastián. Con una destacada carrera en el sector gastronómico, ha trabajado en reconocidos restaurantes como…

Saber más

00-PLATO-AMAROLA-190X190-CORTADAS-0168-OKOK-1-1030x1030

AJOBLANCO DE ANACARDOS, TARTAR DE GAMBA BLANCA, SUS CABEZAS FRITAS, ALIÑO ASIÁTICO, KUMQUAT, CHUTMEY Y PIMIENTO DE LA VIEJA FÁBRICA

Javier Navarro
AMAROLA
Cádiz

Aliñamos 150 gr de gamba blanca ya cortada con 30ml del aliño asiático. Lo ponemos a punto de sal y lo emplatamos en un plato hondo en forma de luna…..

Saber más

ANGEL CAMACHO. SALSA LA VIEJA FÁBRICA

de La Vieja Fábrica

Salsa La Vieja Fábrica “Combina con Todo”, Chutney de Tomate y Pimiento, es una salsa dulce tan original como versátil para darle un plus de sabor y sorpresa a los platos del día a día. Con clavo, canela y jengibre, es ideal sobre una tostada crujiente con queso curado…

Saber más

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

Si continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información