ENSALADA DE COGOLLO Y SARDA DE HERPAC

NUESTRASRecetas

Benito Gómez
BARDAL
Ronda (Málaga)

INGREDIENTES

3 cogollos

Para la ensalada líquida

450 grs. de lechuga
15 ml. de vinagre de Jerez
30 ml. de vinagre de vino blanco
8 grs. de sal
150 ml. de aceite suave
1,4 grs. de xantana

Para el agua de sarda

350 grs. de sarda
700 ml. de agua
2 grs. de xantana

Para el agua de tomate

200 ml. de agua de tomate
20 ml. de AOVE de Arbequina
10 ml. de vinagre de Jerez
11 grs. de emulsionante en pasta
1 gr. de xantana
Sal

ELABORACIÓN

En primer lugar, cocinar los cogollos al josper y marcar en mitad. Para la ensalada líquida, cortar el tronco de lechuga en juliana y dejar macerar junto al resto de ingredientes durante 15 minutos. Después turbinar en la Thermomix y colar.

Posteriormente, para el agua de sarda, se limpia la sarda curada 10 minutos en sal, se quitan las espinas, se corta en trozos y se guarda en aceite. A continuación, se lava la sarda que hemos dejado reposar en aceite, se mezcla con el agua, se turbina y se cuela la mezcla.

Para la emulsión de tomate, se ponen todos los ingredientes en la Thermomix, se turbina y se cuela.

EMPLATADO

Se dispone la ensalada líquida como base del plato. En el centro se sirve un poco de emulsión de agua de tomate y encima se coloca el cogollo, y sobre el cogollo se pone la sarda. Y, ¡a comer!

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