RAPE INFUSIONADO CON MANZANILLA NAVE TRINIDAD
Juan José Carmona
El Lago
Marbella (Málaga)
INGREDIENTES
FUMET
LECHE DE ALMENDRAS
ELABORACIÓN
Para el fumet
Poner todos los ingredientes en una olla a hervir durante 25 minutos. Retirar la espuma de la cocción, colar y reservar.
Para la leche de almendras
Mezclar todo durante 24 horas. Una vez transcurrido el tiempo, triturar en un robot y pasar por una estámeña. Solo nos quedamos con el caldo de almendras y rape.
Para la judia
Le quitamos las hebras que puedan tener, las cortamos en juliana fina, se escaldan y enfriamos en agua helada.
Para el rape
Se saltea por las partes del corte y lo cocinamos en el horno, a 189 grados, durante 7 minutos.
Emplatado
Regenerar las judías en una sartén a fuego suave, con sal y aceite. Colocar en el centro del plato las almendras, una frente a la otra. Ponemos el rape y lo glaseamos con la leche de almendras. Decorar con unas hojas de perifollo baby.
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