SALPICÓN ACEVICHADO DE LANGOSTINOS Y ERIZOS DE MAR
Juan Pablo Gámez
Los Sentidos
Linares (Jaén)
INGREDIENTES
Jugo de salpicón
Otros ingredientes
Picada de verduras
ELABORACIÓN
Para el jugo de salpicón
Se pican todos las verduras y se ponen en un bol. Se añade limón, ají amarillo, vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra picual y se deja macerar sobre 12 horas para que suelte la verdura toda su agua, se filtra el jugo y se rectifica de sal, y pimienta. Se reserva en la nevera.
Para los langostinos
Se sacan los corales de la cabeza de los langostinos y se mezclan con la cola troceada. Se añade aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez y se reserva para el montaje.
Para la cebolla morada
Se corta una cebolla morada lo más fina posible, se le añade sal y zumo de lima y se deja encurtir hasta que este caída. Se escurre y reserva.
Para la picada de verduras
Se pican todas las verduras y se añilan. Se reserva para el montaje.
EMPLATADO
Se colocan los langostinos macerados y se intercalan con el coral del erizo de mar, la picada de verduritas, alga y la cebolla encurtida. En la mesa se sirve con el jugo de salpicón.
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