CALAMAR ENCEBOLLADO
Juan Viu
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Para el fondo de calamar guisado:
Se fondean las verduras, se añaden los calamares y se incorpora la manzanilla para reducirla. Por último, se añade el azafrán y agua. Se cocina durante unos 20 minutos y, por último, se cuela y se reduce hasta conseguir una glasa.
Para el tartar de calamar y mantequilla tostada
Picar el manto del calamar en dados muy pequeños y aliñamos con mantequilla tostada sal y pimienta
Para la cebolla escabechada
Se hace un escabeche con los interiores del calamar. Se cocina una cebolla blanca a baja temperatura en ese mismo escabeche durante 90 minutos.
Para la emulsión de guiso de calamar
Mezclar la reducción del guiso de calamar con mayonesa ecológica Ybarra
EMPLATADO
Disponer en el fondo del plato una cucharada de la emulsión del guiso, añadir el tartar de calamar y poner al lado la cebolla encebollada.
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COLABORAN
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