CORVINA, ESPÁRRAGOS, LIMÓN MARROQUÍ Y PATA AHUMADA
Pablo Vega y Pablo Domínguez
MÉNADE
Vélez-Málaga
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Se limpia la corvina y reacciona para luego marcar en plancha y acabar en horno. Por otro lado, se cortan las puntas de los espárragos y se cuecen al vacío con grasa ahumada y sal durante 45 minutos. Se cortan laminas finas de espárragos a lo largo y se escaldan en agua hirviendo con sal durante 10 segundos y se dejan enfriar.
Para el caldo se disponen todos los ingredientes con un litro de caldo
y se cocina a fuego muy suave durante 5 horas y, más tarde, se infusionan 24 horas. Se cuela y espesa.
La emulsión de yema se debe atemperar y montar con la grasa de jamón y un poco del aceite de oliva con la ayuda de unas varillas hasta que se tenga a punto para reservar. Por último, los torreznos se fríen.
EMPLATADO
Se disponen las 4 puntas de espárragos de pie de forma simétrica. En el centro del plato se colocan los espárragos salteados como base para la corvina. Además se tiene que salsear una parte de la corvina y se corona con emulsión los huecos entre las puntas. Se añaden 2 o 3 trocitos de torreznos y se sirve el caldo caliente en sala.
MASERO
Huelva
Chef onubense formado en la Escuela de Hostelería de Islantilla, con una trayectoria muy destacada. Hizo sus prácticas con Pepe Rodríguez en el Bohío…
Abel Masero
MASERO
Huelva
La mojama desalada se elabora metiendo el taco de mojama en el cardico (colado, pero no texturizado) y reservándolo en cámara durante….
de Usisa
La mojama es un producto gastronómico derivado del atún, especialmente popular en la región de Andalucía, en el sur de España. Se trata de una delicatessen que consiste en lomos de atún salados y curados al sol…
UN PROYECTO DE:
COLABORAN
BRIOCHE DE CANGREJO DE RÍO Y TORTILLITA DE CAMARONESSi continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información
Los ajustes de cookies de esta web están configurados para "permitir cookies" y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en "Aceptar" estarás dando tu consentimiento a esto.
