MANITA RELLENA DE RILLETTE DE BOQUERONES CON MANTEQUILLA DE CABRA, ALCAPARRAS Y CAFÉ

NUESTRASRecetas

Juan López
ULTRAMARINOS
El Rompido – Huelva

INGREDIENTES

Para las manitas

2 manitas
1 hueso de jamón
1 cebolla
1 tomate
2 zanahorias
2 ramas de apio
1 clavo de olor
1 hoja de laurel
4 granos de pimienta
C/s vino oloroso

Para la rillette

1 lata de boquerones Usisa
1/2 c/c de limón encurtido
1 c/c de cilantro picado
4 dientes de ajos asados
1 gajo de limón al vivo
1 c/s de mantequilla de cabra
1 c/s de creme fraiche

Para el emplatado

2 alcaparrones
1/2 c/c de café molido

ELABORACIÓN

Se escaldan y/o blanquean las manitas y el hueso de jamón. Se elabora un guiso de manitas a la manera tradicional añadiendo todos los ingredientes a la olla y cubriendo de agua. El mismo se deja guisar durante dos horas a fuego lento. Una vez cocidas, se atempera y deshuesan las manitas

Por otro lado, se tritura la salsa y se pasa por un chino.

Para la rillette se desmigan los boquerones de USISA con un tenedor y añaden una cucharada de su aceite junto al resto de ingredientes. Se mezcla y emulsiona.

EMPLATADO

Se dispone de una cucharada de la rillette de boquerones y cubrimos con la manita deshuesada. Se termina napando con la salsa y añadimos un par de alcaparrones y el café molido

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