PICASSO’S BECH
Pablo Rutllant
MI NIÑA LOLA
Málaga
INGREDIENTES
* 1 uds. de limón
* 1/2 vaso de agua
* Cebollita encurtida
* Cebollino
* Aceite girasol
ELABORACIÓN
Cortar la tripa de las sardinas con unas tijeras y retirar las tripas insertando un dedo en el vientre, después se despeja la espina desde la cola hasta la base de la cabeza y se corta con la tijera. Se reservan las sardinas enjuagadas en hielo y las espinas igual. Se calienta el aceite de oliva y se pasan las sardinas por harina una vez secas en papel absorbente. Freír rápidamente en aceite caliente y se reservan.
En ese mismo aceite se añaden las verduras y rehogan hasta que las verduras empiecen a ablandarse. Se añaden las especias y se remueve rápido sin que se quemen. Añadir el vino y el vinagre, dejar cocinar un par de minutos y añadir el agua y el limón. Se dejan cocinar entre diez y veinte minutos hasta conseguir la reducción que más nos guste. Se añaden las sardinas y se tapan una vez quitado del fuego.
Por otro lado, triturar el cebollino y aceite girasol hasta conseguir un aceite verde, se cuela y reserva. Se cortan las cebollitas encurtidas al medio y se le retira el primer pétalo, para dejarlo reservado.
Una vez frío el líquido se colará para reservar en frío el escabeche y, por otro lado, se trituran las verduras hasta conseguir un puré escabechado, que se introduce en una manga y se reserva.
Para la espina crujiente, se freirá en aceite muy fuerte hasta dorarse bien.
EMPLATADO
Se dispone en el fondo del plato una sardina escabechada y napada con el mismo escabeche. Posteriormente, tres puntos de manera armoniosa del puré de zanahoria escabechada, encima de él, un pétalo de cebollita encurtida y dentro de esta unas gotas del aceite de cebollino. Finalmente, se colocará la espina crujiente encima del escabeche.
El plato se termina en mesa con una jarra de escabeche muy frío.
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Nacido en Córdoba, Adrián Caballero estudia en la Escuela Superior de Hostelería y Gastronomía de Toledo y se forma en algunos de los mejores restaurantes de España…
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