Málaga es boquiabierta: mil paladares, mil lenguas, han recalado en ella. La capital malagueña es ciudad antigua – que no vieja – de más de mil por tres años. Miles de pobladores han compuesto su población milenaria. Miles de miles de embarcaciones la han ido desembarcando por la bocana de su puerto junto con sus mercaderías, recetas y foráneas comederas, estraperlos y trapicheos. Una urbe donjuanera que devoró a sus mille e tre amantes.

La gula de su comida y cocina venía con cada cultura y se atracaba de la autóctona, conformada a su vez por otras que la precedieron. Amalgama culinaria sin duda, superposición histórica, como muchas, casi todas, de otras cocinas de los pueblos asentados en el litoral mediterráneo. Cocina pasada y paseada por el mar por tanto; principalmente, de pescado y marisco, de guiso marinero y taberna portuaria, de chiringuito y merendero al rebalaje.

Pero también de la que de sus vegas y montes se deja caer, de aves que vuelan a la cazuela y cabritos que brincan a ella. No sólo pues de cañas de pescar, sino de las de cerveza y de azúcar también. Y sobre la amada y acumulada cocina popular, la burguesa de la extranjería emigrada en la segunda mitad del XIX y la internacional y hotelera de la segunda del XX, ambas afrancesadas a más no poder, y que le concedieron cierto poder, relevancia y hegemonía culinaria en esas épocas.

Todo ello en junto y en alta es la cocina de José Carlos García: Cocina de Málaga. Ese es el ser de su cocinar, esa es su definición por antonomasia, su verdad verdadera, su realidad y, sin duda, su futuro.

Es el cocinero/restaurante capital de nuestra capital. Lo ha venido siendo, pausada y calladamente, como a su personalidad corresponde, desde hace ya demasiado. Mucho camino recorrido, larga cocinación la que lleva sobre sí por veredas a veces erróneas, a veces sin línea clara, vericuetos desencontrados y dispersos se cruzaron en su andadura culinaria.