ALCACHOFAS ‘CARBONARA‘ ALSUR A LA BRASA CON CREMA DE PARMESANO, PAPADA IBÉRICA Y YEMA SEMICURADA

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ALCACHOFAS ‘CARBONARA‘ ALSUR A LA BRASA CON CREMA DE PARMESANO, PAPADA IBÉRICA Y YEMA SEMICURADA.

Andrés Infante ‘Wido’ & David Martínez

MIND

Málaga

INGREDIENTES

Alcachofas aliñadas ALSUR

Para la crema de parmesano:

500 ml de leche
500 ml de nata 12% MG
150 grs. de Parmesano
75 grs. de cebolla blanca
½ diente de ajo
25 grs. de mantequilla
Sal
Nuez moscada (opcional)

Para la yema semicurada en soja:

4 yemas de huevo
100 ml de salsa de soja
1 cucharada de mirin (opcional)
1 cucharada de azúcar

ELABORACIÓN

La crema de parmesano se elabora calentando la mantequilla en un cazo; cuando esté derretida, se añaden el ajo y la cebolla en brunoise. Una vez pochadas, se vierte la leche y la nata. Se reduce a la mitad. Luego, se añade el parmesano y se deja que se funda con el calor de los lácteos. Se tritura con la ayuda de una Thermomix, se llena un sifón de un litro y se añaden dos cargas de gas.

Por otro lado, la yema semicurada en soja se prepara mezclando la salsa de soja, el mirin y el azúcar en un bol. A continuación, se sumergen las yemas de huevo en la mezcla y se deja reposar en el frigorífico durante 2 horas. Finalmente, se reserva con cuidado.

Por último, se doran las alcachofas en una sartén bien caliente.

EMPLATADO

Se dispone en el plato la crema de parmesano caliente y se colocan las alcachofas sobre esta. Con delicadeza, se colocan las yemas de huevo sobre las alcachofas. Se cortan láminas de papada ibérica y se ponen por encima.

Se utiliza el pimentero con pimienta de Jamaica y sal en escamas, y se vierte un poco de aceite de oliva virgen extra variedad picual. Finalmente, se colocan unos brotes frescos para dar ligereza al plato.

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