BACALAO, HOLANDESA DE MIEL (PICANTE) Y PIMIENTO AHUMADO
Iván Valero
IVANTXU ESPACIO BISTRONOMICO
Sevilla
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Para el bacalao:
Se envasa al vacío (100%) los 4 lomos de bacalao con una cucharada de AOVE y un diente de ajo.
Para los pimientos rojos:
Se asan los pimientos en una parrilla de carbón de encina. Una vez asados se tapan con papel film en un recipiente. Posteriormente, se pelan y se dejan reservar.
Para la espuma de holandesa y miel:
Primero se pesa la miel, el zumo de limón, yemas, agua, sal y mantequilla para luego introducirlos en una bolsa de vacío y se envasan (100%).
Se cocina a 75º a 15 minutos en Ronner. Una vez cocinados, se vacia la bolsa en un recipiente y se emulsiona. A continuación, se introduce en un sifón ½ litro con una carga. Se deja reservar introducido en el Ronner entre 55º y 60º
EMPLATADO
Se cocina el bacalao en Ronner a 55º durante doce minutos. A continuación en el fondo del plato, se pone medio pimiento ahumado, con una generosa cantidad de espuma holandesa. Por último se dispone el lomo de bacalao y se decora con brotes de girasol.
SR CANGREJO
Sevilla
Estudió en Fundación Cruzcampo y realizó stage en Cenador de Amós, Aponiente y Diverxoo. Trabajó en Sevilla, en Perro viejo, Seis y La cochera del abuelo…
Jesús León Delgado
SR. CANGREJO
Sevilla
Para la parpatana a la brasa se salpimenta la parpatana y se posa sobre las brasas. Voltear cuando sea necesario controlando que no se queme…
de Doctor Salsas
Salsa de picante extremo (nivel de picante de 136.000 SHU en la escala Scoville). Elaborada con uno de los chiles más picantes del mundo. 100% Natural, Vegana, Sin Gluten y Sin Conservantes…
UN PROYECTO DE:
COLABORAN
CALAMARES Y ALCACHOFA EN TEXTURASSi continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información
Los ajustes de cookies de esta web están configurados para "permitir cookies" y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en "Aceptar" estarás dando tu consentimiento a esto.
