MENESTRA DE BEREJENA ASADA, PLUMA IBÉRICA Y GAZPACHUELO DE VERDURAS AHUMADAS - Andalucía Cocina

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MENESTRA DE BEREJENA ASADA, PLUMA IBÉRICA Y GAZPACHUELO DE VERDURAS AHUMADAS

Santiago Chamorro y Guzmán Vega

LA TABERNA DEL RÍO

Córdoba

INGREDIENTES

Para el zaalouk de berenjena

4 uds. de berenjenas grandes de piel negra
400 grs. de tomate en rama
5 grs. de cilantro fresco
1 gr. de sal
0,2 grs. de comino
0,2 gr. de pimentón de la Vera
3 uds. de dientes de ajo
200 mls. de aceite de oliva virgen extra
100 grs. de limón marroquí

Para la mini berenjena asada

4 uds. de mini berenjena
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para el fondo de verduras ahumadas

1 ud. de puerro
1 ud. de rama de apio
2 uds. de tomate en rama
4 uds. de cebolletas frescas
2 uds. de zanahorias
2 uds. de hinojos frescos
150 grs. de Vino de Tinaja
Sal
Pimienta Negra

Para el gazpachuelo de verduras ahumadas

350 grs. de Mahonesa Musa
120 grs. de fondo de verduras ahumadas
Sal
Pimienta negra recién molida
10 mls. de aceite de oliva virgen extra

Otros

3 uds. de mini calabacín
3 uds. de okras pequeñas
Flor de Berenjena
Flor de Pimiento

ELABORACIÓN

Para el Zaalouk o pisto de berenjena:

Se asan las berenjenas a fuego vivo o en carbón directo, hasta que estén bien cocidas. Mientras tanto, en una sartén grande, se añade el aceite de oliva virgen extra y los dientes de ajo picados. Se cocinan a fuego medio hasta que el ajo esté dorado. Se añade el tomate rama picado a la sartén y cocina hasta que esté suave. Cuando las berenjenas estén listas, se pelan y se añaden a la sartén. Cocinar a fuego lento durante unos diez minutos.

Se añade el cilantro fresco, la sal, el comino y el pimentón de la Vera. Cocinar durante unos minutos más y finalmente, añadir el limón marroquí al gusto.

Para la mini Berenjena asada:

Precalentar el horno a 200°C y cortar el rabo a las berenjenas, salpimentar y colocarlas en una bandeja de horno. Se rocían las berenjenas con aceite de oliva virgen extra y se asan en el horno durante unos veinte o veinticinco minutos o hasta que estén tiernas.

Para el caldo de verduras ahumadas:

Se tuestan todas las verduras a la brasa y se dejan que se ahumen durante diez minutos. En una olla grande, se añaden todas las verduras picadas y el vino de tinaja. Cocinar a fuego lento durante unos treinta minutos. Se añade sal y pimienta negra al gusto y se deja reposar durante diez horas antes de colarlo.

Para el gazpachuelo de Verduras Ahumadas:

En un bol grande, mezclar la mahonesa Musa con el fondo de verduras ahumadas. Añadir sal, pimienta negra recién molida y aceite de oliva virgen extra al gusto. Se mezcla bien hasta obtener una consistencia suave.

EMPLATADO

Se coloca una capa de zaalouk en el fondo del plato y las mini berenjenas asadas encima. Se vierte el gazpachuelo de verduras ahumadas alrededor, y se finaliza con la decoración del plato con mini calabacín, otras pequeñas, flor de berenjena y flor de pimiento.

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