Para las gambas: pelar y reservar las cascaras para el caldo. Picar las colas en daditos 5mm y sazonar.
Picar los dientes de ajo en micro brunoise y poner en una sartén con abundante aove y las guindillas. Dorar a fuego lento, y una vez retirado del fuego, añadir las gambas, mover y reservar.
Para el choco: limpiarlo y reservar los deshechos para el caldo y los tentáculos para el salteado. Con el cuerpo, lo cortaremos a la mitad y colocaremos las dos partes juntas una encima de otra para congelar. Una ver congelado cortar laminas con ayuda de una corta fiambres.
Sobre un film disponer las láminas de choco solapándose de derecha a izquierda y haciendo un rectángulo. Rellenar con las gambas al ajillo y hacer un canelón con la ayuda del film. Rular y reservar en frio hasta la hora de emplatar.
Para el caldo: en una marmita, poner aove a calentar y dorar los desperdicios del choco y las cascaras de gambas, flambear con brandy y echar el agua y el resto de ingredientes limpios y cortados en cuartos. Cocer durante 30 minutos y pasar por chino fino.
Para las papas: cortar los ajos y la cebolla en brunoise y sofreír en aove. Añadir las patatas en cubos, el caldo y todas las especias y hierbas aromáticas. Cocer durante 20 minutos y añadir el amontillado y el vinagre de jerez y cocer hasta que esté bien tierno.
Retirar las hojas de laurel y pasar por túrmix poniendo a punto de sal. Pasar por chino fino y cargar un sifón de 1L con 3 cargas. Reservar.
Para el salteado: cocer las coles y cortar en cuartos; los espárragos pelar y blanquear; los bimis cortar y blanquear; los tentáculos de choco cortar en cubitos de 5mm.
En un wok saltar la picada de choco y desglasar con el amontillado. Añadir las verduras y saltear un par de veces. Sazonar.
Calentar el sifón en baño maría.
Cocer el rulo de choco y gambas en el horno vapor 3 minutos con el objetivo de que se selle y adquiera la forma de canelón. Quitar el film y racionar.
