BLOODY MARY DE PALO CORTADO
Paco Villar
TERRAOLEA
Córdoba
INGREDIENTES
PARA EL BLOODY MARY
PARA EL SORBETE MEMBRILLO
PARA EL PICADILLO
PARA EL ATÚN ROJO AHUMADO
ELABORACIÓN
Lavar y cortar los tomates en medios cuartos. Aliñar con el resto de ingredientes y dejar macerar durante 24 horas. Pasar por una
superbag y texturizar con xantana.
Reservar en un sifón.
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Dejar el almíbar infusionado con el jengibre durante 20 minutos. Colar el almíbar y mezclarlo con el dulce de membrillo. Triturar y congelar. Pasar por una Pacojet.
Lavar toda la verdura y cortar en brunoisse muy fina. Mezclar bien
y reservar.
Cortar el lomo de atún en lingotes. Salpimentar. Cubrir con tomillo y
quemarlo. Tapar durante 10 minutos y cortar en forma de tataki.
EMPLATADO
Se dispone el atún rojo ahumado y el picadillo acompañado del sorbete de membrillo y el bloody mary de palo cortado.
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