BOQUERÓN O ANCHOA
Juan Carlos García
Vandelvira
Jaén
INGREDIENTES
Para la mantequilla de anchoas:
Para el boquerón:
ELABORACIÓN
La mantequilla de anchoas se elabora escurriendo las anchoas del aceite y añadiéndolas a la Thermomix junto con la mantequilla fundida. Se trituran a máxima velocidad durante un minuto, se añade el agua a temperatura ambiente, se incorpora la xantana y se vuelve a triturar durante otro minuto. Se cuela y se reserva en frío.
Por otro lado, el boquerón se limpia sin separar los lomos (mariposa) y se desangra en agua con hielo durante tres horas. Una vez listo, se desespina con ayuda de una pinza, se perfila y se cura en sal, bien cubierto, durante seis minutos, ajustando el tiempo según el grosor. Luego, se pinta con AOVE y se reserva en frío con papel húmedo.
Finalmente, las piparras se cortan en láminas finas y se conservan en frío con su vinagre.
CONSERVACIÓN: El boquerón se conserva en agua y hielo, cambiándolo cada día, y la mantequilla de anchoas filmada a piel en frío, hasta un máximo de 48 horas.
EMPLATADO
Para el acabado y presentación, se coloca el boquerón doblado sobre una bandeja y se remueve la mantequilla de anchoas hasta obtener una salsa lisa y fina. Se cubre el boquerón por completo, dejando la cola sin cubrir, y se golpea suavemente la bandeja para eliminar el exceso de salsa. A continuación, se coloca el boquerón bañado sobre una lámina de Pan de Panadería Artesana Obando y se dispone en el plato. Se finaliza con unas láminas de piparra encurtida y se sirve de inmediato.
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