CANELÓN CRUJIENTE DE CARRILLADA IBÉRICA, COULIS DE ZANAHORIA-NARANJA Y EMULSIÓN DE TRUFA NEGRA

NUESTRASRecetas

Chef Jesús Rosendo
EL TRAGA
Sevilla

INGREDIENTES

Para el canelón (para 4 personas)

100 grs. de cebolla
80 grs. de puerro
80 grs. de apio
100 grs. de zanahoria
250 grs. de carne de carrillada
1/2 l. de vino tinto Finca Moncloa
1 c/s de pimentón
2 obleas de pasta brick
20 grs. de yema de huevo
100 grs. de tomate natural
Sal
Pimienta

Para la mayonesa de trufa

10 grs. de yema de huevo
100 ml. de aceite de girasol
2 ml. de aceite de trufa
P/c sal

Para la gelatina de vino

1/2 l. de vino tinto Finca Moncloa
1 ud. canela
2 ud. clavo
35 grs. de gelificante vegetal

Para la crema de calabaza y naranja

500 grs. de naranja
250 grs. de calabaza
30 grs. de mantequilla
P/c sal

ELABORACIÓN

Salpimentar la carrillada, marcar y reservar. En la misma olla, añadir mirepoix de verduras y rehogar. Reducir el vino tino y añadir. Posteriormente, añadimos la carrillada, tomate frito y pimentón y cocinamos durante dos horas a fuego bajo. Luego apartamos y desmenuzamos.

Hacemos los canelones con pasta brick pegando con yema de huevo y pasamos la bresa por termomix y reservamos.

Para la mayonesa de trufa, añadimos las yemas y emulsionamos con el aceite de girasol, luego, añadimos un poco de aceite de trufa y una pizca de sal.

Por otra parte, y para la gelatina de vino, infusionamos el vino tinto Finca Moncloa con la canela y clavo y llevamos a ebullición y añadimos gelificante, luego reservamos en frío un recipiente hermético.

Por último, para la crema de calabaza hervimos la calabaza para después, en la termomix añadir la calabaza cocida, el zumo de naranjas, la mantequilla y una pizca de sal. Reservamos en un biberón.

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