CARPACCIO DE CANGREJO DE RÍO
Montse de la Torre
Cantina la Estación
Úbeda
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
En primer lugar, pelar y reservar las cabezas de los cangrejos. Disponer 6 colas de los cangrejos entre dos láminas de papel film, separando la parte carnosa de la cola del cangrejo hasta conseguir una lámina delgada.
Posteriormente, reservar en el congelador y confitar las cabezas en aceite de oliva virgen extra Picual-Maduro (75 cl.) hasta dejar enfriar el resultado. A continuación, limpiar la granada y reservar los granos.
Para la Vinagreta de fruta de la pasión, limpiar la fruta, con el zumo de lima, y emulsionar con el aove. Sal y pimienta.
EMPLATADO
Sobre un plato , disponer el Carpaccio de cangrejo separándolo de las láminas de papel film. Dejar que se atempere durante dos minutos para su total descongelación.
Una vez dispuesto en el plato, añadir unos puntos de vinagreta. Decorar con Brotes verdes y huevas de wasabi. Y unos granos de Granada. Terminar con Lima rallada.
SR CANGREJO
Sevilla
Estudió en Fundación Cruzcampo y realizó stage en Cenador de Amós, Aponiente y Diverxoo. Trabajó en Sevilla, en Perro viejo, Seis y La cochera del abuelo…
Jesús León Delgado
SR. CANGREJO
Sevilla
Para la parpatana a la brasa se salpimenta la parpatana y se posa sobre las brasas. Voltear cuando sea necesario controlando que no se queme…
de Doctor Salsas
Salsa de picante extremo (nivel de picante de 136.000 SHU en la escala Scoville). Elaborada con uno de los chiles más picantes del mundo. 100% Natural, Vegana, Sin Gluten y Sin Conservantes…
UN PROYECTO DE:
COLABORAN
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