CARPACCIO DE LUBINA CON EMULSIÓN DE AJADA, GRANADA Y FALSO CAVIAR DE AOVE
Javi Carmona
AVAREO
Sevilla
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Se cortan los ajos en láminas y se cubren con abundante aceite de oliva. Luego se confita, se añade el pimentón y se continúa confitando.
Por otro lado, se trituran solo los ajos añadiendo el aceite poco a poco hasta hacer una emulsión espesa. Se reserva.
Se calientan 250ml de aceite a 100° y se añade medio sobre de Agar Agar, se mezcla sin retirar del fuego durante un par de minutos y finalmente se retira.
En un bowl con agua helada se dispone el aceite con el Agar Agar y con ayuda de una jeringa se hace gota a gota el falso caviar cuando esté listo se reserva.
EMPLATADO
Se corta la lubina en láminas finas y se colocan en una mitad del plato formando un círculo. Se pinta el carpaccio con AOVE , se salpimenta y se coloca encima la granada y el caviar. Para finalizar se pintan puntos de emulsión de ajada por la otra mitad del plato y se decora con brotes verdes.
HOYO 16
Sevilla
Jorge Manfredi, como se le conoce en el sector gastronómico, se formó en la Escuela de Hostelería de Málaga, La Cónsula, de la cual han salido numerosos chefs de prestigio.
JORGE MANFREDI
HOYO 16
Sevilla
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UN PROYECTO DE:
COLABORAN
LOMO DE CABALLA SEMI-MARCADO ACOMPAÑADO DE PIRIÑACA DE FRESAS, SUS HUEVAS...Si continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información
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