EL CÁLIZ DE ATÚN ROJO
Jorge Berzosa
VERUM
Málaga
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
En primer lugar, limpiar el espinazo del atún, para cortarlo y del medio sacar el tuétano. Se pica el atún para hacer el tartar, con un poco de alcaparra, cebolla morada y tacos de jamón. Por otra parte, la yema se macera en la soja. El espinazo del atún se asa en el jósper y se saca el tuétano del jósper bien asado. Por último, se mezcla el atún con la gelatina del tuétano, un poco de aceite y sal, y se pone encima del hueco que queda en el espinazo del tuétano. Para finalizar, se corona con la yema curada.
EMPLATADO
Por último, se coloca el espinazo de atún asado en el centro del plato, creando un hueco en el que se coloca el tartar de atún mezclado con alcaparras, cebolla morada y tacos de jamón. Encima del tartar, se añade una pequeña cantidad de la gelatina del tuétano de atún para darle textura y sabor. Finalmente, se corona con la yema curada, que aporta un toque visual y cremoso al plato, completando así esta presentación elegante y sabrosa.
MAR DE VERUM
Málaga
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