ENSALADA DE GARBANZOS, VINAGRETA EMULSIONADA Y CHOCO

NUESTRASRecetas

Pedro Aguilera

MESÓN SABOR ANDALUZ

Cádiz

INGREDIENTES

Para los garbanzos

500 grs. de garbanzo IGP Escacena de Legumbres Don Pedro
10 grs. de comino molido
10 grs. de pimienta negra en grano
2 uds. de laurel
50 grs. de aceite de oliva virgen extra
25 grs. de sal fina
Agua mineral

Para la vinagreta

90 grs. de perejil en hojas
12 grs. de sal
8 grs. de hierbabuena hojas
3 grs. de comino molido
1 diente de ajo
25 grs. de mostaza de Dijón
75 grs. de zanahoria rallada
2 grs. de pimienta negra
75 grs. de vinagre de Jerez
200 grs. de aceite de oliva
200 grs. de agua mineral
5 grs. de emulsionante en pasta
15 grs. de gelcrem (sosa)
2 grs. de gelespesa (sosa)

Para el choco

1 uds. de choco entero sucio de unos 500gr
C/S aceite de oliva
C/S sal fina

Ingredientes para el emplatado

30 grs. de garbanzos cocinados
20 grs. de vinagreta emulsionada
15 grs. de láminas de choco
Rabanillo cortado en láminas finas
Hojas pequeñas de hierbabuena
Vinagreta (aceite de oliva, vinagre de Jerez, comino y sal)

ELABORACIÓN

Para los garbanzos

Se ponen en remojo los garbanzos al menos doce horas antes. Al día siguiente, se vierten en una olla a presión todos los ingredientes y se cubren con agua mineral. Se ponen a cocinar con la tapa puesta. Una vez que la válvula de la olla a presión empiece a sonar, se ponen a fuego mínimo y se dejan cocinando durante treinta y cinco minutos. Una vez pasado ese tiempo, se dejan enfriar los garbanzos en su propio caldo de cocción y se reserva.

Para la vinagreta:

Se meten todos los ingredientes excepto los emulsionantes en una thermomix y triturar a máxima potencia durante dos o tres minutos. Se cuela el líquido por chino fino y por estameña para añadir los tres espesantes, triturar y dejar reposar durante cinco minutos ya que el gelcrem es un espesante que necesita hidratar. Se vuelve a emulsionar y se cuela por un chino fino, para reservar en un biberón en frío.

Para el choco

Se limpia el choco y se deja solo el cuerpo, totalmente limpio y para dar unos cortes finos en dos direcciones diferentes. Se calienta una sartén muy caliente y se dora con un poco de aceite la parte de los cortes el choco. Se deja enfriar y se corta en láminas finas. Reservar.

EMPLATADO

En un bol se disponen los garbanzos y se aliñan con la vinagreta de comino, una vez bien aliñados se escurren bien y lo colocan en el centro de un plato llano. Posteriormente, se napan con la vinagreta y se disponen encima las láminas de choco, rabanito y hojas de hierbabuena.

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Hoy cocinamos con

CRISTINA CÁNOVAS Y DIEGO AGUILAR

CABALLA CURADA EN SAL CÍTRICA CON JUGO DE HOJAS DE ACELGA

CAVIAR CÍTRICO