LENGUADO CLEOPATRA
Luis Navarro
La Isla
Sevilla
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Los lomos de lenguado se elaboran hiriendo, se hacen popietas y se fríen hasta que quedan dorados. En una sartén, se derrite la mantequilla con un chorrito de AOVE, se incorpora el limón y se remueve para que todo quede bien mezclado. Se añaden las alcaparras picadas y las popietas de lenguado. Luego se echa el amontillado y se espera a que evapore el alcohol.
Para la salsa, se doran en otra sartén el ajo laminado junto con los champiñones, y se saltean hasta que se cocinen. Se le añaden las gambas y el jamón, se saltea para que se mezcle bien todo, y se retira del fuego.
Para el gel de AOVE, se mezcla el gel con el AOVE y una pizca de sal, y se remueve hasta que se haga un gel homogéneo.
EMPLATADO
Para emplatar, se hace una lágrima con el gel de AOVE, encima se ponen las popietas de lenguado y, finalmente, se salsea.
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