LOMO DE BACALAO AL VACÍO CON ALIOLI, KIMCHI Y MIEL DE JALAPEÑO
Leonardo Ramos
CAL VIVA
Sevilla
INGREDIENTES
Para la berenjena :
Para la espuma:
ELABORACIÓN
Envasar el lomo de bacalao al vacío con el alioli, el Kimchi y la miel de jalapeños Cocinar 8 min a 55º . Una vez cocinado aprovechar los jugos para emulsionar Para la berenjena asar a la llama y poner al punto sal y AOVE Para la espuma poner todos los ingredientes en un bol y batir hasta conseguir una espuma persistente.
EMPLATADO
Ponemos en la base la berenjena sobre la berenjena el lomo de bacalao, y napamos con la emulsión del jugo del bacalao, el kimchi etc.. y terminamos con la espuma
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COLABORAN
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