El escabeche se elabora lavando, pelando y cortando las verduras en mirepoix, reservando la calabaza, y laminando el ajo. En una olla, se dora brevemente el ajo con 50 grs. de AOVE, se añaden las verduras y se rehogan a fuego medio hasta que tomen color. Se incorporan las pieles de naranja junto con su zumo y el resto de los ingredientes, se tapa y se cocina durante 30 minutos a fuego medio-bajo. Luego, se cuela el escabeche, reservando dos tercios para la siguiente elaboración. El escabeche restante se coloca en una olla junto a la calabaza cortada y se cocina durante 20 minutos. Se tritura, se corrige de sal, se añade la ralladura de media naranja y se reserva en biberón.
Por otro lado, las verduras escabechadas se preparan lavando, pelando y cortando la calabaza en dados de 2 cm, la chirivía en rodajas de 1 cm y las pencas en tiras de 2 cm. Cada verdura se cuece en ollas separadas con el escabeche de la receta anterior, cocinando 10 minutos las pencas y 20 minutos la chirivía y la calabaza. Se reservan en nevera un mínimo de 24 horas antes de su consumo.
La leche de anacardo se elabora triturando todos los ingredientes en Thermomix a velocidad 8 durante 3 minutos, luego se cuela y se reserva en biberón.
Para el aceite de albahaca, se escala la albahaca durante 10 segundos en agua hirviendo y se enfría rápidamente en agua con hielo. Se seca con papel, se introduce junto al aceite en Thermomix y se tritura durante 1 minuto y 30 segundos a velocidad 7. Posteriormente, se cuela por estameña y se reserva.
La remolacha asada se elabora pelando y cortando en gajos, colocándola en una bandeja con AOVE y sal, cubriéndola con papel de aluminio y horneándola durante 45 minutos.
La melva canutera se abre y se escurre el exceso de aceite, se selecciona un lomo, se corta a la mitad y se reserva para el montaje del plato.
La salsa de tamarindo con comino se elabora hirviendo todos los ingredientes en una olla, luego se cuela y se reduce hasta obtener la textura deseada.
Finalmente, los anacardos tostados se disponen en una bandeja y se hornean a 180 ºC durante 4 minutos, reservándolos posteriormente.
