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MUSAMA: ORIGEN

Abel Masero

Masero

Huelva

INGREDIENTES

Para la mojama desalada:

  •  (1 plato = 40 grs. de mojama)
  • Un trozo de 250 grs. de Mojama extra de Isla Cristina USISA
  • 500 grs. de Cardico (Receta tradicional de Isla Cristina)

Para la mojama semi desalada:

  • 20 grs. de mojama de usisa cortada en lascas finas
  •  100 grs. de cardico

Para el Cardico De Isla Cristina:

  • 1Kg de pescado (sardinas o caballas)
  • 1 y 1⁄2Kg Patatas
  • 5 pimientos verdes gordos
  • 1 tomate maduro
  • 1 cebolla
  • 6 dientes de ajo
  • 3 ó 4 Pimientas negras
  • 1⁄2 cucharadita de comino
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • C.S. Azafrán
  • C.S. Aceite de oliva y de sal
  • 1 hoja de laurel
  • 5 L de agua

Para el Jugo Salado de Cardico:

  • 50 grs. de cardico colado por malla fina
  • 25 grs. de miso rojo
  • 2 grs. de Xantana
  • 5 grs. de AOVE

Para las Almendras Con Leche: (Para 1 plato 5 unds. de almendras)

  • 100 grs. de almendras crudas
  • 40 grs. de azúcar blanquilla
  • Leche en polvo C.S.

Para la Cera de Cabello de Ángel:

  •  2 huevos
  • 100 grs. de harina
  • 34 grs. de azúcar
  • 30 ml de AOVE
  •  25 grs. de cabello de ángel

Para la Tiza de AOVE: (para 1 plato 1 tiza de 5 grs.)

  • 25 grs. de AOVE
  • 5 grs. de maltodextrina

Para las Perlas de Semen de Atún: (Para 1 plato 3 grs. de perlas)

  • 200 grs. de huevas de leche en conserva
  • 250 grs. de fumet blanco (rodaballo o merluza preferentemente)
  • 4 grs. de agar-agar
  • 1 vaso de aceite de girasol

Otros Ingredientes:

  • Caviar cítrico
  • Hojas de huacatay
  • Hojas de capuchina
  • Flor de borraja

ELABORACIÓN

La mojama desalada se elabora metiendo el taco de mojama en el cardico (colado, pero no texturizado) y reservándolo en cámara durante 5 días. Una vez transcurrido el tiempo, se seca bien en papel absorbente y se corta en 6 láminas de 40 grs. cada una. Se envasa al vacío con un poco de AOVE.

Para la mojama semi desalada, se cortan 3 finas lonchas de mojama, se introducen durante 5 minutos en el cardico y se secan con papel absorbente.

Para el cardico de Isla Cristina, se asan 4 pimientos. Se pelan las patatas y se cortan en rodajas gordas. Se hace un majado con 4 dientes de ajo, la pimienta negra, el comino y la sal. En una cacerola se prepara un sofrito con 2 dientes de ajo, la cebolla cortada, el laurel, 2 trozos grandes de pimiento y el tomate maduro también cortado en trozos grandes. Una vez hecho el sofrito, se le añade el majado que hemos preparado y la cucharada de pimentón. A continuación, se añaden las patatas, el azafrán en hebra y se deja rehogar todo. Se incorpora el pescado y por último los pimientos asados. Se agrega el agua necesaria y se deja cocer hasta que tengamos un jugo con la intensidad y textura necesarias.

Para el jugo salado de cardico, se mezclan todos los ingredientes en la Thermomix hasta obtener un jugo fino, brillante y con textura.

Para las almendras con leche, se hace un jarabe a punto de hebra fuerte con el azúcar y un poco de agua. Fuera del fuego se añaden las almendras y se mezcla hasta que el azúcar se empalice. Se va echando la leche en polvo y se sigue removiendo hasta que tengamos unas almendras garrapiñadas con leche. Se dejan enfriar sobre papel de horno.

Para la cera de cabello de ángel, se baten los huevos, se añaden la harina, el azúcar, el cabello de ángel y el aceite de oliva, y se mezcla hasta que quede una masa homogénea. Se estira fino sobre silpat y se hornea a 140 °C durante 13 minutos.

Para la tiza de AOVE, se mezclan los ingredientes y, con las manos, se le da forma de tiza.

Para las perlas de semen, el aceite tiene que estar muy frío, por lo que se debe meter en la nevera durante unas horas, incluso mejor si es toda la noche. Se tritura el fumet y el semen hasta obtener una leche ligera. Se calienta, se añade el agar-agar y se lleva a ebullición. Luego se llena una jeringuilla y se dejan caer pequeñas cantidades de la leche en el aceite. El contraste de temperatura entre el líquido caliente y el aceite frío hará que se formen pequeñas esferas de forma inmediata.

EMPLATADO

Se cortan el atún desalado en 6 tacos del mismo tamaño. Se disponen en forma de montaña en un lateral del plato. Se colocan lascas de mojama semi desalada entre ellos. A continuación, se ponen las almendras con leche, la cera de cabello de ángel, las perlas de semen y un toque de caviar cítrico. A su lado se coloca una cuchara del jugo salado de cardico, la tiza de forma transversal y se decora con el resto de las hierbas y flores.

Hoy cocinamos con

ABEL MASERO

MASERO
Huelva

Chef onubense formado en la Escuela de Hostelería de Islantilla, con una trayectoria muy destacada. Hizo sus prácticas con Pepe Rodríguez en el Bohío…

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