PUERROS CONFITADOS
Ángel Rodríguez
Palo Cortao
Sevilla
ELABORACIÓN
Empezamos cortando los puerros en porciones de 12 cm, luego preparamos en una cazuela con grasa de pato y confitamos a fuego suave unos 50 min. Retiramos la capa mas externa.
Para la crema de mejillones pochamos en mantequilla la cebolla, ajo y puerro. Añadimos los mejillones, rehogamos, añadimos el fino, reducimos, cocemos la nata 10 min y trituramos bien fino.
Pelamos las gambas para el carpaccio y eliminamos el intestino. Colocamos entre dos laminas de papel film con aceite de oliva. Aplastamos hasta conseguir una lamina fina y homogénea de unos 2 mm de grosor. Lo dejamos congelar.
Mezclamos la mayonesa con el kimuchi no moto. Freímos las algas. Unimos la crema de mejillones con las yemas y el queso rayado. Aderezamos con sal, salsa de pescado y un punto de soja. Después, lo mantendremos caliente al baño maría.
EMPLATADO
Disponemos los puerros calientes en un plato. Napamos con la salsa. Colocamos encima el carpaccio de gambas. En el carpaccio haremos 9 puntos de teriyaki, 9 puntos de mayonesa (5) y 3 puntos de huevas. Decoramos con alga wakame frita y vegetales.
HOYO 16
Sevilla
Jorge Manfredi, como se le conoce en el sector gastronómico, se formó en la Escuela de Hostelería de Málaga, La Cónsula, de la cual han salido numerosos chefs de prestigio.
JORGE MANFREDI
HOYO 16
Sevilla
Hacer con el agua y el azúcar un jarama a 121º. Montar las yemas con las claras e ir añadiendo el jarabe en hilo. Se monta hasta que la masa esté fría. Posteriormente, se añade la mantequilla de AOVE, la xantana y la maltodextrina. Se pasa a la manga pastelera y se reserva…
Hacienda Guzmán
HG V Centenario es un aceite de oliva coupage. Está elaborado a partir de diferentes variedades de aceitunas para conseguir un virgen extra de sabor muy sereno. La personalidad de este aceite se la da el equilibrio entre sus matices frutados y de amargor, haciéndolo perfecto para conjugar con cualquier plato…
UN PROYECTO DE:
COLABORAN
RISOTTO DE PUNTILLITAS Y MANTECA COLORÁSi continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información
Los ajustes de cookies de esta web están configurados para "permitir cookies" y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en "Aceptar" estarás dando tu consentimiento a esto.
