TATÍN DE CABALLA CON MAYONESA DE SRIRACHA YBARRA
Marcos Nieto
Cañabota
Sevilla
INGREDIENTES (Para 4 pax)
ELABORACIÓN
Para la caballa
Se filetea la caballa y se desespina. Se hidrata el alga kombu, se seca. Posteriormente se envuelve el pescado y se deja durante 12h en la nevera.
Para la cebolla
Se corta la cebolla en juliana y se pocha en un poco de aceite. Cuando haya cogido color, se le añade el azúcar y la manzanilla. Cuando comience a caramelizar, se aparta del fuego y se reserva.
Para el hojaldre
Se raciona el hojaldre en rectángulos de 5×3. Se cuecen los hojaldres en el horno (tapados con un bandeja) a 160º durante 40´. Cuando termine, se espòlvorea con dextrosa, para dar brillo sin endulzar, y se cuece (sin tapar) 4´más. Se reserva.
EMPLATADO
Con la ayuda de un soplete de cocina, se sopletea la piel de la caballa y se corta cada lomo en 8 trozos. Se cubre el hojaldre con la cebolla caramelizada. Se colocan 4 trozos de caballa en cada tatín y se termina con unos puntos de mayonesa Ybarra de Sriracha, salsa de anguila y cebollino fresco picado.
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