Juan Valdés es un cocinero hecho a sí mismo. Su trayectoria profesional como tal se inicia allá por 1987 en Barbate, en el restaurante Gadir de Javier Torres, un restaurante de cocina vasca tradicional de pescados y carnes.

En 1992 entra de pinche en la cocina del pabellón de Cuba de la Expo de Sevilla, convirtiéndose enseguida en su cocinero jefe hasta su cierre. En el año 1994 se independiza y monta junto con su mujer, Ani Melero, un pequeñito lugar con parrilla al aire libre en Santa Lucía, Vejer, que llaman Castillería y que van transformando poco a poco hasta convertirlo en el restaurante que es hoy.

Durante esos años y durante los cierres de temporada de Castillería se incorpora, mes a mes, a las cocinas de otros restaurantes de la categoría de El Cenador de Amós (tres estrellas Michelín), La Serbal (una estrella Michelín) y La Cúpula del Hotel Rhin con su amigo Nacho Basurto.

Pero su afán de aprendizaje, su alto conocimiento de las carnes y su cocina bajo la técnica de la parrilla, son consecuencia de su empeño y dedicación personal, por lo que podemos afirmar sin lugar a equivocación su cualidad de cocinero autodidacta.